GASTROSTUDIO
Svatomartinské menu • recepty
Recepty z Dobrého rána České televize
Karamelizovaný císařský trhanec
Suroviny:
> 120 g hladké mouky,
> 200 ml mléka,
> 4 vejce,
> rum, moučkový cukr,
> jablka, rozinky, máslo a sůl.
Jak na to?
Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky. Mouku, sůl, mléko a žloutky promícháme v míse dohladka. Přidáme sníh z bílků a lehce smícháme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme plátky jablek, rozinky a lehce je opečeme. Přilijeme těsto a necháme ho ze spodní strany zezlátnout. Poté těsto otočíme, natrháme a opečeme i z druhé strany. Přidáme moučkový cukr, který necháme lehce zkaramelizovat. Zakápneme rumem a necháme odvařit. Trhanec dáme na talíř a pocukrujeme.
Husí kaldoun - polévka
Suroviny:
> 1,5 l husího vývaru,
> 1 mrkev,
> 1 celer (množství jako mrkve),
> 1 menší cibule,
> 1 lžíce másla,
> 1 lžíce olivového oleje,
> 2 lžíce hladké mouky,
> sůl a pepř.
Jak na to?
Na másle s olejem orestujeme na drobno pokrájenou cibuli a nahrubo nastrouhanou zeleninu. Přidáme mouku, dobře promícháme, zalijeme vývarem a dobře provaříme nejméně 20 minut. 10 minut před koncem přidáme nudle, z vývaru obrané maso a zvlášt uvařené knedlíčky. Nakonec ochutíme solí pepřem a vmícháme plnou hrst zelené petrželky.
Nudle
Suroviny:
> 100 g hrubé mouky,
> 1 vejce,
> půlka skořápky vody,
> sůl.
Jak na to?
Promícháme osolenou mouku s vodou a vajíčkem, těsto následně vyválíme na tenký plát. Plát by měl být tak tenký, abychom přes něj viděli vzorek utěrky. Necháme oschnout, nakrájíme nudle, nebo flíčky a necháme ještě proschnout. Uvaříme ve slané vodě.
Játrové knedlíčky
Suroviny:
> 250 g kuřecích nebo vepřových jater,
> půlka středně velké cibule,
> 1 stroužek česneku (velký),
> 1 vejce,
> 2 lžíce strouhanky,
> 1-2 lžíce hrubé krupice,
> sůl, pepř a majoránka.
Jak na to?
Na masovém strojku umeleme očištěná játra (meleme na co nejmenším průměru, nejlépe dvakrát) až poté meleme zbytky cibulí. Malá finta: klasický mlýnek má tu vlastnost, že na „šnek“ namotá všechny šlachy a žíly. Pokud je tedy před druhým mletím odstraníme, jsou játra opravdu čistá, po jejich odstranění meleme cibuli. Přidáme vejce, koření a utřený česnek (nikoliv umletý). Dobře promícháme, zahustíme strouhankou a krupicí. (Zde malé upozornění našeho kuchaře: Obecně se používá jen strouhanka. Krupici použijte pokud máte rádi knedlíčky pevnější konzistence. S použitím krupice je tady jedna nutnost. Hotové těsto je zapotřebí nechat v lednici odpočinout asi půl hodiny. Co se předem zdálo řídké, krásně ztuhne nabobtnalou krupicí. Uvedené samozřejmě platí i pro strouhanku). Dáme uvařit. S krupicí je vaření o nějakou tu minutku delší. Kuchař doporučuje vařit knedlíčky zvlášť ve vodě, nikoliv v polévce. Knedlíčky po uvaření schladíme studenou vodou. (A ještě upřimné přiznání kuchaře: Knedlíčky nedělá, ale protlačí těsto děrovaným cedníkem na halušky do vroucí vody.)
Husí roláda
Suroviny:
> plát masa z jedné vykostěné husy,
> 700 g mletého vepřového masa,
> husí jatýrka z drobů vykoštěné husy,
> 1 cibule,
> 3 žloutky,
> provázek, alobal, potravinová folie,
> sůl, pepř a petrželka.
Jak na to?
Nejprve připravíme náplň do husy. Mleté maso smíchame v míse se žloutky (nedáváme celá vejce, nadivka by byla tužší - se žloutky je krásně jemná a vlačná). Přidáme na cibulce orestovaná, osolená a opepřená husí jatýrka, která jsme nechali vychladnout. Promísíme s masem, osolíme, opepříme a dochutíme podle vlastní chuti. Můžeme přidat pistácie a švestky. Husí plát naklepeme a seřízneme lehce maso z prsou, tím vyplníme případné mezery na plátu, kde je málo masa. Osolíme, opepříme a natrěme nádivkou. Zarolujeme abychom měli na řezu vždy část prsou i stehen. Tzn. začneme rolovat buď ze strany prsou nebo stehen, nikoliv z boku husy. Roladu převážeme provázkem a zamotáme jako bombón do potravinové folie a nakonec stejným způsobem do alobalu. Dáme na pekáček a pečeme pomalu na 100 °C asi 6 hodin do měkka. Závěrem vybalíme a dáme na 220 °C do trouby jen pro barvu.
Zelí z červené řepy
Suroviny:
> červená řepa,
> husí sádlo,
> 1 cibule
> kmín, med, balsamikový ocet, sůl a pepř.
Jak na to?
Řepu upečeme nebo uvaříme, oloupeme a nakrájíme na nudličky. Na husím sádle zpěníme červenou cibulku s kmínem, přidáme červenou řepu, a podusíme… Dochutíme medem a balsamikovým octem, osolíme a opepříme dle potřeby.
Připravil: majitel Restaurace v dobrých časech David Hrubý
Zdroj: JIP recepty v Dobrém ránu České televize