GASTROSTUDIO
Recepty z masa • Pečené žlutomasé kuřátko
Recepty z masa
Pečené žlutomasé kuřátko s nádivkou z čerstvých bylinek a šťouchanými bramborami
Suroviny:
> 1 žlutomasé kuře,
> lžíce másla,
> sůl a pepř.
Příloha
Suroviny:
> 1 kg brambor uvařených v osolené vodě,
> 1 střední cibule,
> 100 g kvalitní anglické slaniny,
> 1 jarní cibulka s natí,
> 2 lžíce másla,
> 1 lžíce sádla.
Nádivka
Suroviny:
> 10 ks rohlíků (nejlépe z předešlého dne),
> 100 g másla,
> 4 vejce,
> 0,2 l mléka,
> 2 hrsti nasekaných bylinek (pažitka, velkolistá petržel, tymián, rozmarýn),
> 0,1 l živočišné smetany min. 31%,
> sůl, pepř a muškátový oříšek.
Jak na to?
Nejprve vykostíme kuře. Položíme jej hřbetem nahoru, stehny k sobě. Podél páteře uděláme řez od krku směrem dolů. Opatrně seřezáváme nejprve z jedné strany maso s kůží podél hrudního koše. V kloubech oddělíme křidélka a stehýnka a postupně pokračujeme s odřezáváním masa po kostech směrem k prsní kosti. Stejně postupujeme i na druhé straně kuřete. Máme-li vykostěný celý skelet kuřete, velmi opatrně jej odřízneme z prsní části kuřete a to tak, abychom neprořízli tenkou kůži. Stehýnka a řidélka opatrně zbavíme kostí. Poté kuře rozložíme stehny od sebe. Na kuře rozprostřeme potravinářskou fólií a pomocí paličky jej lehce naklepeme. Fólie nám zabrání znečištění okolí pracovní plochy při naklepávání kuřete. Poté kuře osolíme, opepříme a na střed vložíme nádivku, zarovnáme do válce a kuře opatrně zarolujeme. Roládu pevně utáhneme potravinářským motouzem. Vložíme do pekáčku s máslem, na povrchu osolíme a pepříme, podlijeme vodou a pečeme ve vyhřáté troubě na 170 °C asi 70 min. Na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájenou anglickou slaninu a orestujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Scedíme a rozmačkáme spolu s máslem, cibulkou se slaninou a na tenké plátky krájenou jarní cibulkou.
Příprava nádivky
Jak na to?
Rohlíky nakrájíme na kostky 1x1 cm a necháme v troubě vyhřáté na 160 °C proschnout asi 10 minut. Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky smícháme metličkou s mlékem, smetanou, rozpuštěným máslem a vlijeme na opečené rohlíky. Čerstvé bylinky nakrájíme nahrubo a přidáme je k namočeným rohlíkům, osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Z bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh, který opatrně vmícháme k ochuceným rohlíkům .
Připravil: Pavel Maňák
Zdroj: JIP MAGAZÍN JARO 2015
